Como mencioné en la entrega anterior, no hay una fórmula secreta para hacer un vino, pero si seguimos algunas recomendaciones podemos lograr grandes cosas. Ya hablamos de los cuidados y consideraciones a tener en el viñedo, ahora me gustaría comentar elementos fundamentales que deberían tener en cuenta los enólogos y el equipo de bodega.
La limpieza, por más que parezca obvia, no siempre se tiene en cuenta. En el mundo del vino no es solo lavarse las manos antes de empezar a trabajar, cuando trabajamos con grandes depósitos de vino (Tanques de acero, barricas de roble, piletas de concreto, entre otros) tenemos que mantener una higiene ejemplar antes de utilizar cada uno. Por más que haya contenido vino similar, misma cepa, y mismo método anteriormente, cada partida es totalmente ajena a la anterior y siempre puede quedar algún rezago de defecto. Se utiliza, generalmente, metabisulfito de potasio (una sal) disuelto en agua ligeramente caliente para limpiar las bodegas. Este elemento también es común en las vinificaciones ya que ayuda a proteger los vinos de hongos y bacterias.
La recepción, proceso en el que llegan las cajas o camiones llenos de racimos o granos de uva desde el viñedo, es crucial para determinar cómo procederá la fermentación. Aquí nos topamos con un amplio abanico de posibilidades. Primero se obtiene el mosto por medio de un prensado o estrujado de las uvas, luego, dependiendo del tipo de vino que se quiera logar, dígase blanco, rosado, tinto, o naranjo, se separara el mosto (jugo de uva) de los hollejos (cascaras y semillas) para este ser convertido en vino.
Entrando en la vinificación, el enólogo podrá elegir innumerables acciones que influirán en la calidad y estilo del vino, desde añadir anhídrido sulfuroso (elimina las levaduras autóctonas del viñero y prevenir una oxidación del vino) o, si el país lo permite, capitalizar el mosto (agregar azucares disueltas para aumentar su potencial de grado alcohólico). Si nos ponemos específicos, me faltarían dedos para describir todas y cada una de las acciones que se pueden tomar en cuenta. Pero lo importante es entender que antes de accionar, tenemos que cuidar nuestra materia prima y entorno.
Una vez se terminen los tratamientos, si se hacen, en el mosto, empieza la fermentación. No es más que, por medio de levaduras, convertir las azucares del mosto en alcohol. Las levaduras podrán o no ser del propio viñedo (esto no influye en la calidad del vino, ya hablaremos de levaduras en las siguientes semanas) y como muchos procesos químicos, esta transformación genera calor que es controlado ya sea por tuberías con frio o naturalmente.
Al terminar este proceso, en caso la fermentación haya sido con los hollejos, se prensa para separar los sólidos del vino y empieza una nueva aventura, elegir si el vino tendrá o no crianza, guarda en botella antes de salir al mercado o corrección de acides. Pero de eso lo hablaremos en la siguiente entrega. Que tengan una excelente semana y nos vemos la siguiente semana.
Salud,
Jose Sabana.
19 de mayo del 2025.